So haben wir gerechnet

Das Modell in vier Schritten

Schritt 1 zerlegt ein einzelnes Bier. Vom Bruttopreis geht die Mehrwertsteuer ab, vom Nettopreis der Einkauf. Was bleibt, verteilen wir nach den Kostenquoten der Branche.

Schritt 2 rechnet einen Monat. Hier arbeiten wir nicht mit Quoten, sondern mit festen Kosten je Öffnungsstunde. Mit Quoten könnte am Monatsende nie etwas fehlen — in der Wirklichkeit fehlt aber oft etwas.

Schritt 3 fragt, wie viele Getränke in einer Stunde über den Tresen müssen, damit die Kosten und ein Lohn gedeckt sind.

Schritt 4 rechnet nicht mehr, sondern zählt: wie viele Kneipen es noch gibt und was die Forschung über Orte weiß, die ihre verloren haben.

Die Formeln

netto    = preis / 1,19
einkauf  = 30 % · netto
rest     = netto − einkauf
           − (38,5 % + 12 % + 9 % + 10 %) · netto

getränke       = gäste · getränke je gast · tage · 4,33
umsatz         = getränke · preis
einkauf gesamt = einkauf · getränke
stunden        = tage · 6 · 4,33
das haus       = 13 € · stunden
aushilfen      = aushilfsstunden je Abend · tage · 4,33
                 · 13,90 € · 1,22
lohn der wirtin = umsatz netto − einkauf gesamt
                  − das haus − aushilfen

deckungsbeitrag = netto − einkauf
tatsächlich/std = (gäste · getränke je gast) / 6
grün ab         = (13 € + 22,53 € + aushilfen/std)
                  / deckungsbeitrag
gelb ab         = (13 € + 13,90 € + aushilfen/std)
                  / deckungsbeitrag

Zwei Wörter dazu. „Deckungsbeitrag“ heißt hier: was von einem Getränk nach dem Einkauf übrig bleibt. Und die 13,90 Euro Mindestlohn kosten den Betrieb 16,96 Euro — wir rechnen 22 Prozent Arbeitgeberabgaben dazu. Beide Rechnungen hängen zusammen: Die Ampel steht genau dann auf Grün, wenn in Schritt 2 ein Lohn von 22,53 Euro je Stunde übrig bleibt. Auf Gelb steht sie, sobald es für den Mindestlohn reicht.

Eine Korrektur an den Branchenzahlen

Die üblichen Kostenquoten der Gastronomie — 30 Prozent Einkauf, 40 Prozent Personal, 12 Prozent Pacht, 9 Prozent Energie, 10 Prozent Sonstiges — ergeben zusammen 101 Prozent. Das kann nicht sein.

Wir haben die Personalquote als Restgröße auf 38,5 Prozent gesetzt, damit die Summe aufgeht. Der Wert liegt in der üblichen Spanne von 35 bis 40 Prozent. Alle anderen Quoten haben wir unverändert gelassen.

Den Einkauf haben wir zusätzlich gegengeprüft. Die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums — amtliche Werte aus geprüften Betrieben — nennt für Gaststätten einen Wareneinsatz, also genau diesen Einkauf, von 20 bis 36 Prozent, im Mittel 28. Die 30 Prozent, mit denen wir rechnen, liegen darin. Wir haben deshalb darauf verzichtet, einen festen Euro-Betrag je Bier anzusetzen: Für die Quote gibt es amtliche Zahlen, für einen Einkaufspreis je Glas nicht.

Annahmen ohne Quelle

Nicht jede Zahl in diesem Rechner steht in einer Statistik. Die folgenden Werte sind Erfahrungswerte oder eigene Rechengrößen. Wir kennzeichnen sie im Rechner mit der Marke „Annahme“, damit niemand sie für belegt hält.

• 38,5 % vom Netto-Umsatz

  Die fünf Kostenquoten der Branche summieren sich auf 101 Prozent. Wir haben die Personalquote als Restgröße auf 38,5 Prozent gesetzt — mehr dazu unter „Eine Korrektur an den Branchenzahlen“.

  Teilweise belegt: Gastroinsider Branchen-Benchmarks 2026

• 13 € je Öffnungsstunde

  Rund 20.000 Euro Sachkosten im Jahr — Pacht, Energie, Versicherung, Reinigung, GEMA, Steuerberatung — geteilt durch etwa 1.500 Öffnungsstunden. Das ist die Größenordnung einer kleinen Dorfkneipe, keine Erhebung.

• 39 Stunden je Woche

  Vollzeit im Gastgewerbe sind üblicherweise 39 Stunden in der Woche. Diese Zahl übersetzt das Monatsentgelt der Statistik in einen Stundenlohn: 3.805 Euro geteilt durch 39 Stunden mal 4,33 Wochen ergeben 22,53 Euro je Stunde. Ein Hinweis zur Ehrlichkeit: Die 3.805 Euro sind ein Angestellten-Brutto. Die selbständige Wirtin trägt ihre Sozialversicherung allein — real braucht sie mehr.

  Teilweise belegt: Entgeltatlas der Bundesagentur für Arbeit

• 1,22 mal Mindestlohn

  Eine Aushilfe kostet mehr als ihren Lohn. Auf den Mindestlohn von 13,90 Euro rechnen wir 22 Prozent Arbeitgeberabgaben — Renten-, Kranken-, Pflege- und Arbeitslosenversicherung, Unfallversicherung und Umlagen. Macht 16,96 Euro je Stunde. Der genaue Satz hängt von Krankenkasse und Beschäftigungsart ab; 22 Prozent ist der übliche Näherungswert.

• 1.500 Stunden im Jahr

  1.500 Öffnungsstunden im Jahr sind fünf Abende pro Woche zu knapp sechs Stunden. Sie machen aus den Sachkosten des Jahres einen Betrag je Öffnungsstunde. Eine Rechengröße, keine Erhebung.

• 6 Stunden je Abend

  1.500 Stunden im Jahr, geteilt durch fünf Abende und 52 Wochen, ergeben 5,8 Stunden. Wir runden auf sechs Stunden je Abend.

• 4,33 Wochen je Monat

  52 Wochen geteilt durch 12 Monate ergibt 4,33. Das ist Kalenderrechnung und keine Annahme über den Betrieb.

• 30 Gäste am Abend

  Bis etwa 30 Gäste an einem Abend steht die Wirtin allein hinter dem Tresen. Darüber braucht es Hilfe. Das ist ein Erfahrungswert, keine Erhebung.

  Je weitere 30 Gäste rechnen wir sechs Aushilfsstunden je Abend dazu, stufenlos, höchstens zwölf Stunden.

• 150 Stammgäste

  Eine Faustregel aus der Praxis: Rund 150 Stammgäste tragen eine Kneipe im Vollerwerb. Sie deckt sich mit unserer Rechnung, ist aber selbst nicht statistisch erhoben.

• 2.000 bis 3.000 Einwohner

  Ein Ort dieser Größe bringt realistisch 150 Stammgäste zusammen. Ein Erfahrungswert, keine Erhebung.

Wo diese Rechnung endet

• Wir rechnen eine getränkegeführte Kneipe. Küche, Veranstaltungen, Vermietung oder ein Laden im selben Haus kommen nicht vor.
• Wir rechnen eine Person hinter dem Tresen, plus Aushilfen ab etwa 30 Gästen. Ein Betrieb mit festen Angestellten rechnet anders.
• Wir rechnen mit einem Getränkepreis für alles. In Wirklichkeit tragen Schnaps und Wein mehr als Bier.
• Wir rechnen mit gleichbleibendem Durst. Steigt der Preis, trinken die Gäste in unserer Rechnung genauso viel weiter. In Wirklichkeit gehen manche früher nach Hause — der Preis-Effekt ist bei uns eher zu groß als zu klein.
• Pacht, Energie und Sonstiges stecken pauschal in „das Haus“. Wer das eigene Haus besitzt, steht deutlich besser da.
• Steuern auf den Gewinn, Abschreibungen und Investitionen fehlen. Der ausgerechnete Lohn ist also eher zu hoch als zu niedrig.
• Der Befund zu Wahlergebnissen in Schritt 4 stammt aus Großbritannien. Er ist der beste, den wir gefunden haben — auf deutsche Dörfer lässt er sich nicht eins zu eins übertragen.

Quellen

1. [1] UStG § 12, Regelsteuersatz 19 Prozent2026 Getränke im Ausschank unterliegen dem Regelsteuersatz von 19 Prozent. Der ermäßigte Satz nach Absatz 2 gilt für Speisen, nicht für Getränke.
2. [2] Gastroinsider Branchen-Benchmarks 20262026
3. [3] BMF-Richtsatzsammlung 2025, Gaststätten2025 Amtliche Werte aus geprüften Betrieben: Rohgewinnaufschlag auf den Wareneinsatz 178–400 %, Mittelsatz 257 % — das entspricht einem Wareneinsatz von 20–36 % des Netto-Umsatzes, im Mittel 28 %. Belegt die Wareneinsatz-Quote, nicht den Einkaufspreis je Glas.
4. [4] DEHOGA-Zahlenspiegel IV/20252025
5. [5] MiLoV5 § 1, Verordnung vom 5. November 20252025 Amtlicher Wortlaut: „Der Mindestlohn beträgt 1. ab 1. Januar 2026 13,90 Euro brutto je Zeitstunde, 2. ab 1. Januar 2027 14,60 Euro brutto je Zeitstunde.“ Vollzitat: Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung vom 5. November 2025 (BGBl. 2025 I Nr. 268; Nr. 312). Grundlage: Beschluss der Mindestlohnkommission vom 27. Juni 2025.
6. [6] Entgeltatlas der Bundesagentur für Arbeit2025 Median 3.805 Euro brutto im Monat. Wir teilen durch Vollzeitstunden (39 Stunden je Woche × 4,33 Wochen = 168,87 Stunden) und rechnen mit 22,53 Euro je Stunde. Der Wert beschreibt abhängig Beschäftigte; eine selbständige Wirtin trägt ihre Sozialversicherung selbst und braucht real mehr. Die Seite wird per JavaScript aufgebaut, der Wert lässt sich nur im Browser ablesen.
7. [7] Destatis USt-Statistik WZ 56.3 (via watson.de)2025 Die Zahlen stammen aus der amtlichen Umsatzsteuerstatistik. Wir verlinken hier die frei zugängliche Aufbereitung; einen eigenen Auszug aus der Datenbank reichen wir nach.
8. [8] Bolet 2021, Comparative Political Studies2021