So haben wir gerechnet

Das Modell in vier Schritten

Das ganze Modell steht in einem Satz: Ein Glas trägt feste Kosten, und der Monat ist das Glas mal die Menge.

Schritt 1 zerlegt ein einzelnes Bier. Vom Bruttopreis geht die Mehrwertsteuer ab. Einkauf und Haus rechnen wir einmal beim Referenzpreis von drei Euro aus den Kostenquoten der Branche aus; danach stehen diese Beträge in Euro fest.

Das ist der wichtigste Unterschied zu einer reinen Quotenrechnung: Die Brauerei, die Pacht und der Strom werden nicht teurer, nur weil die Wirtin mehr für das Bier verlangt. Wer am Preis dreht, ändert deshalb, was übrig bleibt — nicht die Kosten.

Der Lohn der Wirtin gehört dazu und ist keine Restgröße. Sie steht hinter dem Tresen, egal was das Glas kostet, und bekommt in unserer Rechnung dafür einen normalen Stundensatz — mal den Stunden, die sie arbeitet. Ein Tag, an dem offen ist, zählt dabei als voller Arbeitstag: Sechs Stunden davon steht sie am Tresen, davor und danach kommen Fässer, Einkauf, Putzen und Kasse dazu. Fünf Abende ergeben so genau eine Vollzeitstelle — und genau das Monatsbrutto, das die Statistik für Gastwirtinnen nennt. Zwei Abende mehr in der Woche heißen mehr Arbeit und mehr Lohn.

Schritt 2 rechnet einen Monat, mit genau denselben Beträgen mal der Menge. Was nach allen Kosten samt Lohn fehlt oder übrig bleibt, ist das Ergebnis der Kneipe.

Schritt 3 fragt, wie viele Getränke in einer Stunde über den Tresen müssen, damit dieser Lohn wirklich drin ist — dieselbe Aussage, nur in Getränken statt in Euro.

Schritt 4 rechnet nicht mehr, sondern zählt: wie viele Kneipen es noch gibt und was die Forschung über Orte weiß, die ihre verloren haben.

Die Formeln

arbeitstag       = 39 std / 5 tage = 7,8 std
stunden im monat = tage · 7,8 · 4,33
lohn der wirtin  = 22,53 € · stunden im monat
getränke je std  = gäste · getränke je gast / 6
hilfe je abend   = (getränke je std / 30 − 1) · 6
                   — nie weniger als null
aushilfen        = hilfe je abend · tage · 4,33 · 13,90 € · 1,22

netto      = preis / 1,19
einkauf    = 30 % · (3,00 € / 1,19)
das haus   = (12 % + 9 % + 10 %) · (3,00 € / 1,19)
lohn       = 22,53 € · 7,8 / (gäste · getränke je gast)
hilfe      = aushilfen / getränke im monat
rest       = netto − einkauf − lohn − hilfe − das haus

getränke        = gäste · getränke je gast · tage · 4,33
umsatz          = getränke · preis
einkauf gesamt  = 0,76 € · getränke
das haus gesamt = 0,78 € · getränke
ergebnis        = umsatz netto − einkauf gesamt
                  − das haus gesamt − aushilfen
                  − lohn der wirtin
                = rest · getränke

für den lohn da = ergebnis / stunden im monat + 22,53 €
grün ab 22,53 € je stunde
gelb ab 13,90 € je stunde
nötig je öffnungsstunde
                = ziel je arbeitsstunde · 7,8 / 6
                  / deckungsbeitrag je glas

Die Prozentsätze oben sind die Kostenquoten der Branche. Wir wenden sie einmal auf den Referenzpreis von 3,00 Euro an — daraus werden 76 Cent Einkauf und 78 Cent für das Haus. Diese Beträge bewegen sich danach nicht mehr, egal was das Bier kostet. Der Lohn der Wirtin ist keine Quote, sondern ein Stundensatz mal Stunden: Sie steht hinter dem Tresen, ob das Glas 2,50 oder 4,50 Euro kostet. Auf ein einzelnes Glas heruntergerechnet hängt er deshalb am Andrang, nicht am Preis — bei 25 Gästen an fünf Abenden sind das 2,01 Euro je Glas. Die Kachel „Nötig“ in Schritt 3 zählt Getränke je Öffnungsstunde, der Lohn gilt aber je Arbeitsstunde. Deshalb steht in ihrer Formel der Faktor 7,8 zu 6: In einer Öffnungsstunde muss der Lohn für eine ganze Arbeitsstunde und ein Stück des Arbeitstags davor und danach hereinkommen. Die 13,90 Euro Mindestlohn kosten den Betrieb 16,96 Euro — wir rechnen 22 Prozent Arbeitgeberabgaben dazu. Die letzten beiden Zeilen sind dieselbe Aussage, einmal je Glas und einmal je Monat: Das Ergebnis des Monats ist genau der Rest eines Glases mal der Menge. Und die Ampel steht genau dann auf Grün, wenn ein Lohn von 22,53 Euro je Stunde bezahlt ist.

Warum wir die Personalquote nicht verwenden

Die üblichen Kostenquoten der Gastronomie — 30 Prozent Einkauf, 40 Prozent Personal, 12 Prozent Pacht, 9 Prozent Energie, 10 Prozent Sonstiges — ergeben zusammen 101 Prozent. Das kann nicht sein. Für das Personal haben wir sie deshalb gar nicht erst benutzt: Ein Lohn ist kein Anteil vom Umsatz, sondern ein Stundensatz mal Stunden.

Der Unterschied ist keine Kleinigkeit, und er geht zu unseren Lasten. Die Branchenquote von rund 38,5 Prozent wären bei drei Euro je Glas 97 Cent fürs Personal. Wir rechnen bei 25 Gästen an fünf Abenden mit 2,01 Euro allein für die Wirtin. Eine kleine Kneipe ist eben schlechter ausgelastet als der Branchenschnitt — mit der Quote sähe unsere Rechnung freundlicher aus, als sie ist.

Den Einkauf haben wir zusätzlich gegengeprüft. Die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums — amtliche Werte aus geprüften Betrieben — nennt für Gaststätten einen Wareneinsatz, also genau diesen Einkauf, von 20 bis 36 Prozent, im Mittel 28. Die 30 Prozent, mit denen wir rechnen, liegen darin. Der feste Euro-Betrag je Glas, mit dem der Rechner arbeitet, ist deshalb nicht gegriffen: Er stammt aus dieser amtlich gedeckten Quote, angewendet auf den Referenzpreis.

Annahmen ohne Quelle

Nicht jede Zahl in diesem Rechner steht in einer Statistik. Die folgenden Werte sind Erfahrungswerte oder eigene Rechengrößen. Wir kennzeichnen sie im Rechner mit der Marke „Annahme“, damit niemand sie für belegt hält.

• 3,00 € je Glas, brutto

  Drei Euro für ein Bier — der Preis, den wir für eine typische Landkneipe unterstellen. Er ist eine Rechengröße: An ihm übersetzen wir die Kostenquoten der Branche einmal in feste Euro-Beträge je Glas. Diese Beträge bleiben danach stehen, auch wenn Sie den Preisregler bewegen. Wer sein Bier teurer verkauft, zahlt deshalb ja nicht mehr Pacht.

• 39 Stunden je Woche

  Vollzeit im Gastgewerbe sind üblicherweise 39 Stunden in der Woche. Diese Zahl übersetzt das Monatsentgelt der Statistik in einen Stundenlohn: 3.805 Euro geteilt durch 39 Stunden mal 4,33 Wochen ergeben 22,53 Euro je Stunde. Ein Hinweis zur Ehrlichkeit: Die 3.805 Euro sind ein Angestellten-Brutto. Die selbständige Wirtin trägt ihre Sozialversicherung allein — real braucht sie mehr.

  Teilweise belegt: Entgeltatlas der Bundesagentur für Arbeit

• 5 Öffnungstage = Vollzeit

  Ein Tag, an dem offen ist, ist ein voller Arbeitstag. Sechs Stunden davon steht die Wirtin hinter dem Tresen; davor und danach kommen Fässer, Einkauf, Putzen, Kasse und Buchhaltung dazu. Wir setzen fünf solcher Tage als Vollzeitstelle an: 39 Stunden geteilt durch 5 ergeben 7,8 Arbeitsstunden je Öffnungstag. Wer fünf Abende aufmacht, kommt damit genau auf das Vollzeit-Brutto von 3.805 Euro; wer zwei aufmacht, auf ein Teilzeit-Einkommen. Eine Kalibrierung, keine Erhebung.

  Arbeitsstunden im Monat = Öffnungstage · 7,8 · 4,33 Wochen.

• 1,22 mal Mindestlohn

  Eine Aushilfe kostet mehr als ihren Lohn. Auf den Mindestlohn von 13,90 Euro rechnen wir 22 Prozent Arbeitgeberabgaben — Renten-, Kranken-, Pflege- und Arbeitslosenversicherung, Unfallversicherung und Umlagen. Macht 16,96 Euro je Stunde. Der genaue Satz hängt von Krankenkasse und Beschäftigungsart ab; 22 Prozent ist der übliche Näherungswert.

• 6 Stunden je Abend

  Ein Kneipenabend dauert bei uns sechs Stunden — etwa von 18 bis 24 Uhr. Aus dieser Zahl ergibt sich, wie viele Getränke in einer Stunde über den Tresen gehen und ab wann eine Person allein nicht mehr hinterherkommt. Der Arbeitstag der Wirtin ist länger als die Öffnungszeit; wie viel länger, steht bei den Vollzeit-Tagen. Eine Rechengröße, keine Erhebung.

• 4,33 Wochen je Monat

  52 Wochen geteilt durch 12 Monate ergibt 4,33. Das ist Kalenderrechnung und keine Annahme über den Betrieb.

• 30 Getränke je Stunde

  Eine Person hinter dem Tresen schafft rund 30 Getränke in der Stunde — eines alle zwei Minuten: zapfen, kassieren, abräumen. Was darüber hinausgeht, rechnen wir als Aushilfe dazu. Ein Erfahrungswert, keine Erhebung.

  Aushilfsstunden je Abend = (Getränke je Stunde ÷ 30 − 1) · Öffnungsstunden, mindestens null.

• 150 Stammgäste

  Eine Faustregel aus der Praxis: Rund 150 Stammgäste tragen eine Kneipe im Vollerwerb. Sie deckt sich mit unserer Rechnung, ist aber selbst nicht statistisch erhoben.

• 2.000 bis 3.000 Einwohner

  Ein Ort dieser Größe bringt realistisch 150 Stammgäste zusammen. Ein Erfahrungswert, keine Erhebung.

Wo diese Rechnung endet

• Wir rechnen eine getränkegeführte Kneipe. Küche, Veranstaltungen, Vermietung oder ein Laden im selben Haus kommen nicht vor.
• Wir rechnen eine Person hinter dem Tresen, plus Aushilfen, sobald der Andrang für eine Person zu groß wird. Ein Betrieb mit festen Angestellten rechnet anders.
• Einkauf und Haus hängen bei uns an der Menge. Eine Kneipe, in die kaum jemand kommt, zahlt in dieser Rechnung deshalb auch kaum Pacht — in Wirklichkeit läuft sie weiter, ob jemand kommt oder nicht. Für den leeren Laden ist unsere Rechnung an dieser Stelle zu freundlich.
• Wir setzen einen Öffnungstag mit einem vollen Arbeitstag an — 7,8 Stunden, so dass fünf Abende eine Vollzeitstelle ergeben. Wer sieben Abende aufmacht, kommt in dieser Rechnung auf knapp 55 Stunden in der Woche. Das ist eine Kalibrierung, keine Erhebung: In Wirklichkeit hängt es an der Kneipe, wie viel Arbeit vor und nach der Öffnung anfällt.
• Die Kosten je Glas stehen fest und wachsen mit der Menge mit. In Wirklichkeit springen Pacht und Strom in Stufen: Der zweite Kühlschrank kostet auf einen Schlag, nicht je Bier. Für eine kleine Kneipe ist das nah genug, für einen großen Betrieb nicht mehr — deshalb der Hinweis, wenn die Rechnung aus dem Rahmen läuft.
• Bei einem niedrigen Preis und sehr vielen Gästen frisst die nötige Hilfe den Zuwachs wieder auf: Dann bringt jedes weitere Getränk weniger, als die Kraft dahinter kostet. Der Rechner sagt das dann auch — die Kachel „Nötig“ bleibt leer.
• Wir rechnen mit einem Getränkepreis für alles. In Wirklichkeit tragen Schnaps und Wein mehr als Bier.
• Wir rechnen mit gleichbleibendem Durst. Steigt der Preis, trinken die Gäste in unserer Rechnung genauso viel weiter. In Wirklichkeit gehen manche früher nach Hause — der Preis-Effekt ist bei uns eher zu groß als zu klein.
• Pacht, Energie und Sonstiges stecken pauschal in „das Haus“. Wer das eigene Haus besitzt, steht deutlich besser da.
• Steuern auf den Gewinn, Abschreibungen und Investitionen fehlen. Der ausgerechnete Lohn ist also eher zu hoch als zu niedrig.
• Der Befund zu Wahlergebnissen in Schritt 4 stammt aus Großbritannien. Er ist der beste, den wir gefunden haben — auf deutsche Dörfer lässt er sich nicht eins zu eins übertragen.

Quellen

1. [1] UStG § 12, Regelsteuersatz 19 Prozent2026 Getränke im Ausschank unterliegen dem Regelsteuersatz von 19 Prozent. Der ermäßigte Satz nach Absatz 2 gilt für Speisen, nicht für Getränke.
2. [2] Gastroinsider Branchen-Benchmarks 20262026
3. [3] BMF-Richtsatzsammlung 2025, Gaststätten2025 Amtliche Werte aus geprüften Betrieben: Rohgewinnaufschlag auf den Wareneinsatz 178–400 %, Mittelsatz 257 % — das entspricht einem Wareneinsatz von 20–36 % des Netto-Umsatzes, im Mittel 28 %. Belegt die Wareneinsatz-Quote, nicht den Einkaufspreis je Glas.
4. [4] DEHOGA-Zahlenspiegel IV/20252025
5. [5] MiLoV5 § 1, Verordnung vom 5. November 20252025 Amtlicher Wortlaut: „Der Mindestlohn beträgt 1. ab 1. Januar 2026 13,90 Euro brutto je Zeitstunde, 2. ab 1. Januar 2027 14,60 Euro brutto je Zeitstunde.“ Vollzitat: Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung vom 5. November 2025 (BGBl. 2025 I Nr. 268; Nr. 312). Grundlage: Beschluss der Mindestlohnkommission vom 27. Juni 2025.
6. [6] Entgeltatlas der Bundesagentur für Arbeit2025 Median 3.805 Euro brutto im Monat. Wir teilen durch Vollzeitstunden (39 Stunden je Woche × 4,33 Wochen = 168,87 Stunden) und rechnen mit 22,53 Euro je Stunde. Der Wert beschreibt abhängig Beschäftigte; eine selbständige Wirtin trägt ihre Sozialversicherung selbst und braucht real mehr. Die Seite wird per JavaScript aufgebaut, der Wert lässt sich nur im Browser ablesen.
7. [7] Destatis USt-Statistik WZ 56.3 (via watson.de)2025 Die Zahlen stammen aus der amtlichen Umsatzsteuerstatistik. Wir verlinken hier die frei zugängliche Aufbereitung; einen eigenen Auszug aus der Datenbank reichen wir nach.
8. [8] Bolet 2021, Comparative Political Studies2021